Recetas Merengues: Francés, Suizo, Italiano

Un básico de los básicos, pero no por ello fácil de hacer.

¿Sabías que existen 3 tipos de merengue? Si bien todos se componen de solo 2 ingredientes -clara de huevo y azúcar- existen maneras diferentes de realizarlo.

Partamos de la base de que para hacer un merengue debemos separar claras de yemas. En nuestras claras no debe quedar nunca restos de yema pues no subirá nuestro merengue.

Otro factor a considerar es que siempre para el merengue francés y merengue italiano debemos batir nuestras claras a punto de nieve antes de añadirle el azúcar. El punto nieve es un punto en que las claras batidas están firmes y se forman lineas que no se desvanecen rápidamente.

Considerando todo esto, vamos con los tipos de merengue!

1· Merengue Francés: es el merengue más fácil de realizar pues solo debemos batir las claras a punto de nieve y luego añadirle poco a poco en forma de lluvia el azúcar granulada. Debemos batir enérgicamente hasta que se disuelva el azúcar. Esto lo podemos rectificar tomando un poco de merengue entre nuestros dedos sintiendo si queda algún grano de azúcar.

Al ser un merengue crudo es también muy inestable por lo que servirá solo para preparaciones que serán consumidas dentro de poco tiempo, como por ejemplo frutas con merengue,helados con merengue o cuchareo de merengue por pura tentación jajaja. También es ideal para hacer merenguitos o discos de merengue (a 100ºC por 2 horas aproximadamente).

Hay quienes lo hacen con azúcar granulada y azúcar flor (impalpable) pero yo al menos lo realizo sólo con azúcar granulada en una proporción de 1:1, es decir si tengo 100 gr de claras entonces serán 100 gr de azúcar granulada (tengo que probar la versión con azúcar flor en proporción 1:1:1 y les cuento).

 

2· Merengue Suizo: Aquí ya se pone un poco más compleja la elaboración porque este merengue se realiza a baño María. La proporción es 1:2, es decir si tengo 100 gr de claras entonces serán 200 gr de azúcar granulada. En un bowl se juntan las claras y azúcar y se llevan a baño María caliente, cuidando que el bowl no toque el agua. De lo único que debemos preocuparnos es de ir revolviendo constantemente para evitar que la mezcla coagule. Cuando los granos de azúcar se hayan disuelto (recomiendo al igual que en el merengue francés tomar un poco de la mezcla entre los dedos y sentir si hay o no granos) comenzamos a batir hasta que comience a tomar cuerpo y retiramos del baño María, batiendo hasta que esté firme y frio. *hay quienes baten fuera del baño María cuando la mezcla ya está lista, también funciona 😉

Este merengue también es ideal para hacer merenguitos pues es el más estable de todos al estar cocido. Pueden utilizarlo para decorar tortas, postres, gratinarlo y mucho más. Además se puede secar a temperatura ambiente por si quieres hacer pastelitos chilenos. Espera 1 o 2 días y tendrás una capa crujiente por fuera y un merengue riquísimo por dentro.

 

3· Merengue Italiano: el más complejo pero solo porque necesitamos herramientas extras.

Para este merengue necesitamos un termómetro para medir la temperatura de nuestro almíbar. Se hace en proporción 1:2 al igual que el merengue italiano.

En una olla o cazo, disponer el azúcar granulada y cubrir al ras con agua. Esto lo llevan a fuego medio hasta que alcance los 120º C. Como les comenté más arriba, antes de que llegue a los 120ºC debemos ya tener montadas a punto nieve nuestras claras. Se agrega el almíbar en forma de hilo y se bate hasta que el merengue esté firme y frío.

Para mi es el merengue más rico porque tiene un leve gusto a caramelo. Además el almíbar se le puede perfumar con lo que queramos, incluso en algunos postres se reemplaza el agua por licor como lo es el Suspiro Limeño.

Este merengue es firme pero tenderá a separarse el almíbar del merengue con el paso del tiempo. Diría que a los dos días podrías comenzar a ver como queda líquido bajo el merengue.

 

Y por último les dejo recordatorios y algunos tips muy útiles y “científicamente” comprobados por esta servidora jajaja:

· Si tus claras tienen un poco de yema, tu merengue no subirá en todo su potencial o definitivamente no subirá nada.

· Ponle una gota de jugo de limón antes de batir y tu merengue quedará más brillante

· Utiliza un bowl metálico para realizar cualquier merengue.

· El merengue seco es muy susceptible a la humedad, así que no es una buena idea hacer merenguitos un día de lluvia.

· Puedes conservar las claras en el refrigerador hasta por 4 días o congeladas 1 mes.

· Evita los colorantes líquidos y prefiere los en gel. El líquido no se lleva bien con el merengue.